Tarsus Kebabı
🍽️ Kategori: Kebap / Izgara
📍 Bölge: Tarsus
🥩 Ana Malzeme: Erkek Kuzu Eti ve Kuyruk Yağı
🧅 Farkı: Harcın içindeki soğan ve maydanoz
Adana kebabı ile sıkça karıştırılsa da Tarsus kebabı, gurmelerin hemen ayırt edebileceği farklara sahiptir. En büyük farkı, kıyma harcının içine ince kıyılmış soğan ve maydanozun da eklenmesidir. Adana kebabında soğan genellikle yanında servis edilirken, Tarsus kebabında harcın içindedir. Bu durum kebabı daha sulu ve aromatik yapar. “Zırh” adı verilen büyük bıçaklarla çekilen kıyma, meşe kömürü ateşinde pişirilir.
🔪 Ustaların Elinden: Gerçek Tarsus Kebabı Yapımı
Tarsus kebabı bir sabır ve ustalık işidir. Makinede çekilmiş kıyma ile yapılan kebap, gerçek lezzeti asla vermez. Etin liflerinin ezilmemesi, suyunun içinde kalması için mutlaka elde zırhlanması gerekir. İşte evdeki mangal keyfinizi Tarsus sokaklarına taşıyacak tarif:
Gerekli Malzemeler (Orijinal Tarif)
- Et: 1 kg erkek kuzu eti (Tercihen kaburga veya but kısmından, sinirleri alınmış).
- Kuyruk Yağı: 250-300 gr taze kuzu kuyruk yağı. (Kebabın lezzetinin ve kıvamının %50’si budur, asla atlanmamalıdır).
- Sebzeler: 2 adet orta boy kuru soğan, yarım demet maydanoz.
- Baharatlar: Tuz ve isteğe bağlı olarak çok az miktarda pul biber. (Gerçek Tarsus kebabında baharat eti gölgelemez).
- Ekipman: Keskin bir zırh bıçağı ve yassı demir şişler.
Zırhlama ve Hazırlanış Adımları
- Etin Hazırlığı: Etleri ve kuyruk yağını önce bıçakla kuşbaşı şeklinde doğrayın. Ardından büyük bir kesme tahtası üzerinde zırh bıçağı ile sabırla, vura vura kıyma haline getirmeye başlayın. Bu işlem yorucudur ancak etin lezzetini koruyan tek yöntemdir.
- Sebzelerin Eklenmesi (Tarsus Farkı): Etler kıyma kıvamına yaklaşınca, üzerine incecik doğradığınız soğanları ve maydanozları ekleyin. Tuzu da bu aşamada ilave edin.
- Yoğurma: Tüm malzemeleri zırhla birlikte çekmeye devam ederek birbirine yedirin. Sebzelerin suyu ete geçmeli ancak et çamur gibi olmamalıdır. Harç homojen bir kıvam aldığında elinizle 5-10 dakika kadar yoğurun. Etin yağı elinizin sıcaklığıyla eriyip harcı tutacaktır.
- Dinlendirme: Hazırladığınız kebap harcını bir kaba alın, üzerini streç filmle kapatın ve buzdolabında en az 1-2 saat dinlendirin. Bu sayede et şişe daha iyi tutunacaktır.
- Saplama (Şişleme): Dinlenen etten portakal büyüklüğünde parçalar koparın. Elinizi hafifçe ıslatarak eti yassı demir şişe geçirin. Baş parmağınız ve işaret parmağınızla boğumlar oluşturarak eti şiş boyunca, yaklaşık 20-25 cm uzunluğunda ve 2-3 cm genişliğinde yayın. Etin şişe tam yapıştığından emin olun.
- Pişirme: Meşe kömürü köz haline geldikten sonra (alevli olmamalı), şişleri mangala yerleştirin. Kebapları sık sık çevirerek her tarafının eşit pişmesini ve yağının ekmeklerin üzerine damlamasını sağlayın.
🔥 Ateşin Önemi: Kebabın ateşi harlı olmamalıdır, yoksa dışı yanar içi çiğ kalır. Kömürün üzeri hafif küllenmiş olmalıdır. Tarsus kebabının en güzel eşlikçisi, pişerken akan yağlarıyla ısıtılmış tırnak pidesi, yanında közlenmiş biber, domates ve mutlaka sumaklı soğan salatasıdır.